Pour un plat réussi, misez sur nos recettes de fonds de sauce

Un fond de sauce est, un bouillon, à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit. Photo par jipsygen

Le fond de sauce est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces françaises et mouillements de cuissons. Il s'agit d'un bouillon dont les ingrédients mijotent durant plusieurs heures avant d'être filtrés. Il sublime les produits qu’il accompagne.

Il existe deux types de fonds. Le fond blanc est traditionnellement réalisé avec des carcasses, os et chair de viandes blanches et des légumes déposés directement dans le liquide de cuisson. Le fond brun, aux saveurs plus complexes, est le plus souvent réalisé à partir d'os de boeuf ou de veau et de légumes colorés au four avant d'être mis dans le liquide de cuisson.

Un fond à base de poisson est appelé fumet de poisson et un fond à base de crustacés est appelé fumet de crustacés.

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La mandoline, un outil de taille !

Mandoline

Taillez en julienne, en tranches fines, en bâtonnets facilement.

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Bisque

Cardinalisation

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Fonds (de cuisson)

Glace de viande

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